Sushi

Suši, jedno z nejznámějších jídel japonské kuchyně. Většina lidí si pod tímto pojmem představí zejména syrové rybí maso s rýží, ale suši je především vařená rýže spojená se speciální sladkokyselou omáčkou sušinoko, připravenou k tomuto účelu. Také slovo suši v doslovném překladu z japonštiny znamená „kyselá chuť“.

Suši se vyvinulo z nare-suši, což bylo jídlo z ryb kvašených v rýži. Prosolené ryby se na několik měsíců vložily do vařené rýže, případně směsi rýže a obilí. Zde pak probíhalo mléčné kvašení, které ryby konzervovalo a umožňovalo je dlouhodobě skladovat. Ryby jím také byly obohaceny o další živiny, které v syrových rybách nebyly. Rýže se nejedla, ale jako pouhý konzervační prostředek vyhazovala. Tento způsob uchovávání ryb pocházel pravděpodobně z jihovýchodní Asie s monzunovým podnebím, kde se ryby dostávaly hlouběji do vnitrozemí jen v období dešťů a bylo tedy třeba je pochytat a uskladnit do zásoby na suchá období. Do okolních zemí se šířil spolu se znalostí pěstování rýže, do Japonska se dostal přes Čínu neznámo kdy někdy v období Džómon (asi 10 tisíc let př. n. l. až do 4. stol. př. n. l.).

Maki sushi – (rolované) nebo Temaki sushi (ručně rolované) – plátky mořské řasy nori, hotová rýže nišiki. Na vrstvu rýže se nanese velmi tenká vrstvička pasty z křenu wasabi, pak zelenina (okurka, mrkev, avokádo), na kousky nakrájený syrový, či uzený losos, míchaná vajíčka nebo kaviár. Srolovat, vychladit, nakrájet na 2,5 cm silná kolečka.

Sushi Nigiri – váleček ze suši rýže, potřený trochou wasabi, obložený kouskem omelety, ryby, nebo zeleniny.

Sushi Maki – proužek nori, obložený rýží a sypkou přísadou (ježovka, kaviár), ručně smotaný do válečku.

Sushi Temari – jako nigiri, jen se z rýže formuje koule.

Mezi v Evropě méně známé druhy patří například Sushi Inari, náplň zabalena v taštičce z tofu, sushi Oši – po zformování vypadá jako dort.

2 šálky (po 180 ml) Sushi rýže 7x propereme ve studené vodě. Přilijeme 2 šálky vody. Prudce uvedeme do varu, přikryjeme pokličkou a 15 minut vaříme. Odstavíme, pod pokličku vložíme utěrku a 20 minut necháme.

Mezitím si připravíme směs rýžového octa na dochucení. Na přípravu tohoto množství sushi rýže dáme do kastrolu 3 lžíce rýžového octa, 2 lžíce mletého cukru a 1 čajovou lžičku soli. Zahřeje na plotně, lépe se tak ingredience rozpustí a spojí a nechat lehce vychladnout. 

Hotovou rýži vyklopíme do skleněné misky a lehce tam vmícháme větší část nálevu z rýžového octa. Při promíchávání se snažíme nenarušit strukturu zrnek, spíše rýži převracíme. Správně připravená sushi rýže je přirozeně lepkavá a optimálně drží potřebný tvar. Nepoužíváme kovové nástroje.

Připravíme si na stůl misku s vodou, do které přidáme trošku rýžového octa. Používá se jako oplach rukou, aby se nám rýže nelepila, ocet má zároveň dezinfekční účinek.

Na bambusovou podložku si položíme plátek mořské řasy Nori, lesklejší stranou dolů. Na matnější stranu naneseme vychladlou tenkou vrstvu rýže, pokud možno od bočního kraje ke kraji, pouze z našeho pohledu vzdálenější okraj ponecháme volný – kvůli slepení k sobě. Vrstva by měla být tenká (0,5 cm) a souvislá bez děr. Na kraj blíže k sobě umístíme ingredience, např. losos a avokádo (nebo tuňák, nastrouhaná mrkev, vejce, nakládaná ředkev, nakládaná okurka). Pak začneme rolovat sushi. Pomocí bambusové podložky svineme sushi a snažíme se jej s citem stahovat, ale dáváme pozor, aby řasa nepraskala. Prázdný konec Nori navlhčíme vodou a ve finále srolujeme do požadovaného tvaru. Výsledkem by měla být pevná rolka.

Hotovou rolku necháme 15 minut odležet, aby do sebe řasa mohla natáhnout vlhkost z rýže a lépe se krájela. Odřežeme okraje a nakrájíme na 2,5 cm silné kousky.

Sushi máčíme do sojové omáčky, wasabi a můžeme si na ně dát nakládaný plátek zázvoru.